Arizona Tribune - Jordi Cruz explica por qué el orden del aliño cambia una ensalada

El chef Jordi Cruz sostiene que aplicar primero la sal, después el vinagre y al final el aceite mejora la integración del aliño.

Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin, ha aclarado uno de los debates más habituales en la cocina diaria: el orden del aliño en la ensalada. Según su explicación, añadir correctamente aceite, vinagre y sal no es un detalle menor, sino clave para mejorar el sabor y la textura de cualquier plato. En muchas casas, la ensalada es un acompañamiento imprescindible en las comidas. Aun así, el momento de aliñarla genera dudas frecuentes.

Tal y como ocurre con otras tradiciones culinarias, el orden en el que se añaden los ingredientes suele repetirse por costumbre, sin analizar su impacto real en el resultado final. Para resolver esta cuestión, el chef Jordi Cruz, conocido por liderar restaurantes como ABaC, Angle o Atempo, ha compartido su criterio en redes sociales. Su explicación parte de un objetivo claro: lograr que cada hoja y cada ingrediente quede bien impregnado del aliño, evitando sabores desequilibrados o texturas desagradables en boca. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de Jordi Cruz Mas (@jordicruzoficial)

El cocinero insiste en que sí existe un orden lógico. El primer paso es añadir el vinagre, ya que es el único ingrediente capaz de disolver la sal y facilitar una mezcla homogénea. De este modo, se evita encontrar granitos de sal sin integrar, algo muy habitual cuando se hace mal el aliño. A continuación, se debe añadir la sal y mezclarla bien con el vinagre. Según el chef, es relevante remover y trabajar la mezcla para que se distribuya de forma uniforme.

Solo después de este proceso se incorpora el aceite, que debe ser siempre el último paso para conseguir un resultado óptimo. La razón es técnica: el aceite actúa como una barrera natural. Si se añade al principio, recubre los ingredientes e impide que el vinagre y la sal penetren correctamente. Como consecuencia, estos se deslizan y terminan acumulándose en el fondo del recipiente. También, la sal no se disuelve en el aceite, lo que genera una textura poco agradable.

Para quienes buscan la perfección, Jordi Cruz propone una vinagreta emulsionada con 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vinagre, 3-4 gramos de sal y 15 ml de agua, logrando así un aliño estable, equilibrado y perfectamente integrado. Los cocineros españoles coinciden: "Para hacer unas buenas lentejas trituramos 3 o 4 tomates y picamos todas las verduras bien finas" Fernando Canales Etxanobe, chef con estrella Michelin: "Hay un error que cometemos mucho con el tomate y es meterlo en la nevera"

R.Chavez--AT